ZAMORA, CAPITAL MUNDIAL DEL AJO.
Por San Pedro, Zamora festeja su
festividad por ser el patrón de la ciudad castellano-leonesa, y en esos días en
la ciudad zamorana coinciden el hecho de tener el Románico urbano mejor y más
numeroso de todo el orbe y de tener más ajos que nadie en el mundo. Una feria
que ya Pascual Madoz, en su famoso diccionario sobre 1830, habla de la feria.
El marco urbano es la avenida de las
Tres Cruces, muy amplia para albergar los 366 puestos que ha habido este año de
182 productores, la mayoría de la tierra zamorana de Guareña, Tierra del Vino,
pero también de la vecina Salamanca y de Badajoz. La villa de Bóveda de Toro
con 50 puestos se ha llevado la palma, seguida por Fuentesaúco con 48 puestos,
lugar que además de tener los mejores garbanzos del mundo tiene también buenos
ajos. En total 800.000 kilos se han dado cita en la feria del Ajo 2018. Como
organizadores, los que tienen que estar, la Caja Rural y las organizaciones
agrarias Asaja, Coaj y Upa. Todos, Feliciano Ferrero, Leo Sánchez, Amelia
Rodríguez y Susana Delgado, responsables respectivamente, se mostraban
contentos por la feria en esta edición de 2018, por la cantidad y por la
calidad. El ajo se recolecta en la segunda quincena de junio.
El ajo
(allium sativum) debería tener tratamiento de realeza en la cocina por sus
múltiples y buenas propiedades (ya lo dejé escrito en “Andújar, una
aproximación a su gastronomía” en 1999). De la familia de las liliáceas, es una
planta herbácea con jun bulbo en la raíz que está compuesto por otros tantos
bulbillos que se denominan dientes, que es lo que se consume. En su compuesto
hay que destacar la aliicina, inulina y vitaminas A,B y C. Desde el punto de
vista farmacológico es antiséptico, balsámico, hipotensor, diurético,
rejuvenecedor, restaurador arterial, favorece la memoria en la vejez;
antibiótico en las enfermedades del aparato respiratorio, mejora las diabetes y
es un bactericida potente en los enfriamientos y en la gripe; elimina los
parásitos intestinales y previene la trombosis.
Carlos Delgado, en su Diccionario de
Gastronomía (Madrid 1985) nos dice que “es de sabor acre y picante y de olor
fuerte que se usa como condimento en guisos, fritadas y en la elaboración de
embutido”. Carlos Rojas (Hierbas y Plantas Medicinales, 1995) nos dice que no
tiene grado de toxicidad y que su jugo neutraliza el veneno de los insectos.
La feria ha tenido un magnífico
ambiente. Ha estado amenizada por grupos de folclore de Carbajales de Alba con
sus trajes y música típica, pero sobre todo por muchos transeúntes y
compradores. Los zamoranos hacen acopio de ajos para todo el año, de ahí que se
vean colgados en los balcones y terrazas de las casas, tanto nobles como
humildes.
Miguel Alonso García, de
Fuentespreadas, se he llevado el premio al “mejor montón”; José Luís Manso, de
Villabuena del Puente, segundo premio al “mejor montón”. Los premios a “las
mejores ristras” han correspondido a Jesús García y a Inés Marcos, de Jambrina.
Todos los productores coinciden que
el año ha sido bueno a pesar del agua caída y la llegada del calor que retrasó
algo la cosecha, “si el calor hubiese venido 20 días antes la calidad hubiese
mejorado, pero apretó el sol al final y se recuperó, siendo la calidad muy
buena”, nos manifiesta un agricultor de Bóveda de Toro.
Recogido el ajo, ya en la cocina
servirá para condimentar un sin fin de platos, destacando la “Sopa de Ajo”,
interviniendo en patés, salsas, carpaccios, cremas, tortillas, condimentar un
sinfín de guisos, intervenir en embutidos (en Zamora, el chorizo y el
salchichón, insuperables), y en Andalucía la exquisita sopa fría de “Ajo
Blanco”. También se puede preparar para consumirlos crudos encurtidos. Cojan
una rebanada de pan de Cubillos, Almaráz o Carbajales (¡Ah! en Zamora es donde
se come el mejor pan del mundo), vayan a la panadería de “Transi” en la calle del
Riego; la tuestan, le restriegan un ajo, un poco de aceite y sal. ¡El ajo hace a
esta tostada sublime! Buen provecho.
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