EL FLAMENQUÍN DE ANDÚJAR.-
El flamenquín de Andújar, una creación de la cocina que nació en
nuestra ciudad, en el desaparecido restaurante
“Madrid-Sevilla” de la Plaza del Sol, siendo sus creadores los maestros de cocina Manuel Gavilán y Antonio
Penalva.
Don Antonio Alcalá Venceslada (1883-1955)
en su Vocabulario Andaluz editado en Andújar en 1933 en la Imprenta La Puritana
no menciona al “flamenquín”. Pero en la edición de 1951, ampliada, bajo el patrocinio de la Academia de la Lengua,
sí. ¿Qué ha ocurrido? Que entre una fecha y otra nació el flamenquín. En la referida
edición lo define como una “croqueta pequeña”. Efectivamente el flamenquín nace
en 1939. Un día 11 de mayo de este año, Manuel Gavilán con su mujer Paz, vienen de la estación de Espeluy. Han pasado
la guerra en la cantina de la estación férrea, una estación que ha tenido mucho
movimiento, mucho tránsito de tropa, han ganado mucho dinero. A su llegada a
Andújar, compra el bar “El Gallo” en la plaza del Sol, junto al altozano de la
Virgen del Consuelo, y cerca del punto kilométrico 323 de la carretera que une
Madrid con Sevilla. Hecho este que hace que el nuevo bar se llame
“Madrid-Sevilla”. Es un magnífico cocinero, sobre todo su mujer. De vez en
cuando se junta con Antonio Penalva, otro buen cocinero, cocinan juntos y el
maestro Penalva le enseña como se deshuesa un pollo, y muy pronto elaboran un
rollo de un filete de carne con un trozo de jamón vetado en el centro, macerado
en vino oloroso, rebozado en pan rallado, frito con un buen aceite que se puede acompañar con una ensalada o un
tomate aliñado. ¡Esto nos ha quedado muy flamenco! Así ha nacido el flamenquín.
Manuel Penalva, natural de Bujalance, se lleva el flamenquín para darlo a
conocer en su bar en la campiña cordobesa, llegando hasta la misma Córdoba.
(Contado en una conversación en 1998 en la barra del “Madrid-Sevilla”.)
Preparación.-
De una manera sencilla, el flamenquín se
prepara con filetes de cinta de lomo de cerdo que previamente se han tratado a
base de golpearlos con un martillo de cocina, de madera; esos filetes, ya
sazonados, se han enrollado en una tira de jamón que ha estado unos días
macerándose en vino; se baten muy bien los huevos para mojar el flamenquín que
pasarán dos veces por el pan rallado ya preparado con ajo y perejil muy bien
picado y no muy abundante; rebozados en pan rallado se han dejado un día en la
nevera para que no se abran al freír en
abundante aceite de oliva.
Referencias sobre el flamenquín.-
Santos Sanz Fraile en el libro
“Andújar, Imágenes de un Tiempo” (2003) al comentar una foto en donde aparecen
Manuel Gavilán y Antonio Penalva (del archivo familiar de Manuel Gómez, sobrino
de Manuel Gavilán), nos dice entre otras cosas, entre elogios de buen cocinero,
“recuerdo sus aceitunas, su choto frito
no superado por nadie, crujiente por fuera y jugoso por dentro. Y el flamenquín
de Andújar en el que colaboró Antonio Penalva, dándole cuerpo, hechuras y más
sentido a lo que ya existía, tratando la carne, macerándola, una renovación, un
plato nuevo, difícil hoy de superar. Las bailarinas –ancas de rana-, los
pajarillos fritos, los revueltos, una simple lechuga aliñada, … como nadie”.
Pepe Oneto en su libro “Jaén,
Un Paraíso Gastronómico”. Nos habla de la cocina popular y tradicional de la
provincia de Jaén, pueblo a pueblo, plato a plato (2011), al hablar de los
platos de Andújar, nos habla del flamenquín como plato propio.
Juan Eslava en su libro “Las
Rutas del Olivo” (Jaén 2000) al hablar de Andújar dice que “aquí se inventó el flamenquín, esa
afortunada síntesis de carne y jamón, …”
Juan Eslava y Diana Eslava en
“La Cocina sin Tonterías” (Planeta, 2013) nos habla ampliamente del flamenquín:
“El benemérito cocinero iliturgitano don
Manuel Gavilán Mena ideó la receta del flamenquín en 1939, recién terminada la
guerra civil. El plato resultaba tan sabroso y energético, en contraste con el
hambriento panorama imperante, que optó por bautizarlo flamenquín por lo
gallardo y por lo rubio. El flamenquín hizo fortuna y arraigó de tal manera en
Córdoba que allá lo consideran legítimo cordobés. También es verdad que Andújar
siempre ha sido muy cordobesa. Don Manuel Gómez Sotoca recibió el restigo de
aquella cocina y elevó el flamenquín a la absoluta perfección en su restaurante
Madrid-Sevilla, ….”. Completa lo dicho con la confección, los ingredientes
y algunas curiosidades.
Así mismo José María Suárez
Gallego, presidente de la orden de la Cuchara de Palo y académico de la
Andaluza de Gastronomía, tiene numerosos escritos sobre la gastronomía de Jaén
con muchas referencias al flamenquín de Andújar.
Juan Vicente Córcoles de la Vega (texto y fotos)
De
la Asociación Gastronómica “Epicúreos”
Falta mucha información amigo Corcoles
ResponderEliminarTal vez lo introdujo mi abuela en el Madrid-Sevilla, todo apunta a esto.
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