El flamenquín de Andújar, una creación de la cocina que nació en nuestra ciudad, en el desaparecido restaurante “Madrid-Sevilla” de la Plaza del Sol, y fueron sus creadores los maestros de cocina Manuel Gavilán y Antonio Penalva.
Don Antonio Alcalá Venceslada (1883-1955) en su “Vocabulario Andaluz”, editado en Andújar en 1933 en la Imprenta La Puritana, no menciona al “flamenquín”. Pero en la edición de 1951, ampliada y revisada, bajo el patrocinio de la Academia de la Lengua, sí lo menciona. ¿Qué ha ocurrido? Que entre una fecha y otra nació el flamenquín. En la referida edición lo define como una “croqueta pequeña”.
Efectivamente, el flamenquín nace en 1939. Un día 11 de mayo de ese año, Manuel Gavilán y su mujer Paz, vienen de la estación de Espeluy. Han pasado la guerra en la cantina de la estación férrea, una estación que ha tenido mucho movimiento, mucho tránsito de tropa, han ganado mucho dinero. A su llegada a Andújar compra el bar “El Gallo”, en la plaza del Sol, junto al altozano de la Virgen del Consuelo, y cerca del punto kilométrico 323 de la carretera que une Madrid con Sevilla. Hecho este que hace que el nuevo bar se llame “Madrid-Sevilla”. Es un magnífico cocinero, y más aún lo es su mujer. De vez en cuando se junta con Antonio Penalva, otro buen cocinero, cocinan juntos y el maestro Penalva le enseña como se deshuesa un pollo, y muy pronto elaboran un rollo de un filete de carne con un trozo de jamón veteado en el centro, macerado en vino oloroso, rebozado en pan rallado, frito con un buen aceite y que se puede acompañar con una ensalada o un tomate aliñado. ¡Esto nos ha quedado muy flamenco! Así ha nacido el flamenquín. Manuel Penalva, natural de Bujalance, se lleva el flamenquín para darlo a conocer en en la campiña cordobesa, llegando hasta la misma Córdoba. Así me lo contó Manuel Gavilán en marzo de 1998 en el “Madrid-Sevilla”.
Preparación.-
Es un plato sencillo, el flamenquín se prepara con filetes de cinta de lomo de cerdo que previamente se han tratado a base de golpearlos con un martillo de cocina, de madera; esos filetes, ya sazonados, se enrollan con una tira de jamón en su interior, ya macerado un día en vino; se baten muy bien los huevos para mojar el flamenquín que pasará dos veces por el pan rallado ya preparado con ajo y perejil muy bien picados y no muy abundante; rebozados en pan rallado se han dejado un día en la nevera para que no se abran al freír en abundante aceite de oliva.
Referencias sobre el flamenquín.-
Santos Sanz Fraile -Santitos- en el libro “Andújar, Imágenes de un Tiempo” (2003) al comentar una foto en donde aparecen Manuel Gavilán y Antonio Penalva (del archivo familiar de Manuel Gómez, sobrino de Manuel Gavilán), nos dice entre otras cosas, entre elogios de buen cocinero, “recuerdo sus aceitunas, su choto frito no superado por nadie, crujiente por fuera y jugoso por dentro. Y el flamenquín de Andújar, en el que colaboró Antonio Penalva, dándole cuerpo, hechuras y más sentido a lo que ya existía, tratando la carne, macerándola, una renovación, un plato nuevo, difícil hoy de superar. Las bailarinas –ancas de rana-, los pajarillos fritos, los revueltos, una simple lechuga aliñada, … como nadie”.
Pepe Oneto en su libro “Jaén, Un Paraíso Gastronómico”. nos habla de la cocina popular y tradicional de la provincia de Jaén, pueblo a pueblo, plato a plato (2011), al hablar de los platos de Andújar, nos habla del flamenquín como plato propio.
Juan Eslava en su libro “Las Rutas del Olivo” (Jaén 2000) al hablar de Andújar dice que “aquí se inventó el flamenquín, esa afortunada síntesis de carne y jamón, …”
Juan Eslava y Diana Eslava en “La Cocina sin Tonterías” (Planeta, 2013) nos hablan ampliamente del flamenquín: “El benemérito cocinero iliturgitano don Manuel Gavilán Mena ideó la receta del flamenquín en 1939, recién terminada la guerra civil. El plato resultaba tan sabroso y energético, en contraste con el hambriento panorama imperante, que optó por bautizarlo flamenquín por lo gallardo y por lo rubio. El flamenquín hizo fortuna y arraigó de tal manera en Córdoba que allá lo consideran legítimo cordobés. También es verdad que Andújar siempre ha sido muy cordobesa. Don Manuel Gómez Sotoca recibió el testigo de aquella cocina y elevó el flamenquín a la absoluta perfección en su restaurante Madrid-Sevilla, ...”. Completa lo dicho con la confección, los ingredientes y algunas curiosidades.
Así mismo José María Suárez Gallego, presidente de la orden de la Cuchara de Palo y académico de la Andaluza de Gastronomía, tiene numerosos escritos sobre la gastronomía de Jaén con muchas referencias al flamenquín de Andújar.
Alfonso Ussía, en su libro “La Berrea”, nombra al flamenquín de Andújar.
Juan Vicente Córcoles de la Vega
Asociación Gastronómica “Epicúreos”
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