viernes, 12 de febrero de 2016

EL TOMATE EN VERANO


El tomate es uno de los productos  más notables de la gastronomía de verano, bien tomándolo crudo –aliñado simplemente con sal (poca y baja en sodio) y aceite con unas gotitas de Módena- en pipirranas (la jaenera es la que tienen más cuerpo), gazpachos o salmorejos, combinando con otros productos a los que mejora su sabor.  Los restaurantea afamados han incorporado en sus cartas platos en donde el tomate toma un gran protagonismo. Las principales firmas conserveras también lo tienen entre sus referentes, bien crudo o frito. Muy bueno, superior,  es el de Mata de Alcaudete.
         Es un fruto típico de nuestras huertas, estival, de julio a septiembre. Tiene vitamina C y licopeno que es un antioxidante que retarda el evenjecimiento de las células de nuestro cuerpo, se libera si es cocinado, por eso mejor comerlo crudo, en estado puro. Tanto la vitamina C como el licopeno llegan mejor a nuestro organismo si se riegan con unas gotitas de aceite, aceite de nuestras almazaras de Jaén, que son muchas y buenas. También es muy bueno para la piel, precisamente ahora en verano que la castigamos con horas de sol e infinidad de ungüentos.
         Hay una gran variedad de tomates, más de mil en España,  como el canario; caramba (del rio Esla y de Cantabria en donde tienen el distintivo de calidad controlada); cherry;  corazón de buey (italiano); iberiko (de Almería, mezcla del raf y kumato); raf (de orígen y  cultivado en Almería a partir de 1969, con mucho sabor; su nombre está formado por las siglas de “resistente a fusarium; el fusariun es un hongo que daña a la planta; no es un tomate híbrido); pera (ideal para el salmorejo), tomate en rama; rosa (originario de Aragón), vasco eusko label (está claro que es de las Vascongadas con el sello de “kalitatea”), kumato o tomate negro que es fruto de una mezcla de distintos tomates de forma natural, no es transgénico, con mucho sabor, ideal para crudo, pero es que el gazpacho con este tomate está insuperable, se cultiva en Almería y Murcia. Hay tambien una variedad de tomate que se llama “muchamiel” de la huerta de este pueblo de Alicante, parecido al raf pero de calidad inferior.
      Nuestros tomates de nuestras huertas, el tradicional, necesitando luz, calor, agua y sol,  es muy bueno, hay que dejarlos madurar para consumirlo en su punto. Hace unos veranos, un hortlano de la zona de la Isla de Andújar, Antonio, me regaló uno que pesó 1'400 kg.

GALERÍAS SUBTERRÁNEAS DE ANDÚJAR ENTRE LA REALIDAD Y LA LEYENDA

El verano pasado por estas fechas, en la realización de las obras de la Corredera de Capuchinos por la empresa Somajasa, apareció una galería subterránea. Este hallazgo hizo correr testimonios de gentes sobre los mismos, testimonios de algunos, ya mayores que recordaban siendo niños como buscaban esos refugios ante los bombardeos de la aviación nacional, y otros que amparándose en su inventiva veían una ciudad agujereada por una red de pasadizos llenos de misterios.
          ¿Cuál es la realidad? La siguiente. Es verdad que hay una serie de pasadizos subterráneos y hay que saber cuales son los que se hicieron en los tiempos del los siglos XV al XVIII, y cuales son los realizados durante la Guerra Civil del 36. Un estudio arqueológico de los mismos nos dará una certera contestación a estas preguntas. Se sabe que en el Antihuo Régimen estos pasadizos existían como lugar de escape de la clase privilegiada ante un movimiento de crisis violento.
           Gracias a un plano del casco urbano de Andújar, de la oficina técnica de Andújar de la Dirección General de Regiones Devastadas, del Ministerio de la Gobernación, de mayo de 1941 realizado por el arquitecto Ramón Pajares, que guarda el Archivo General de la Administración del Estado en Alcalá de Henares, se sabe la realidad de estos subterráneos. Siendo alcalde José Antonio Arcos Moya se pidió una copia en marzo de 1996, copia que guarda el archivo histórico municipal de Andújar.
          Dicho plano establece 17 refugios subterráneos, apareciendo numerados: el primero está localizado al final de la corredera de San Bartolomé-Las Vistillas; el número 2 está en la calle Albín; el 3 está entre la Corredera de San Bartolomé-calle Villegas, debajo de  la iglesia;  el 4, junto al hospital viejo que fue casa de los Jesuitas (apareción recientemente en unas obras de la calle); el 5 en las plazas Vieja y del Castillo, bajo la manzana que ocupó el castillo, es el más espectacular por su dimensión, teniendo tres entradas; el 6 bajo el desaparecido convento de las Capuchinas; el 7 entre las calles Carvajal y Meloneras, lugar que ocupó el cine Tívoli de verano; el 8 en la calle San Juan; el 9 entre las calles Larga y Magdalena; el 10 en la plaza Rivas Sabater dirección calle Larga; el 11 entre las calles Ollerías-Dr Montoro, también espectacular con tres trayectorias, muy largo; el 12 junto al actual Palacio de Justicia, antigua casa de los Cárdenas (XVI); 13, en el Ayuntamiendo de Andújar, sale desde su patio y se dirije hacia la puerta Sur de San Miguel; pude visitarlo y recorrerlo por unas obras que se llevaron a cabo siendo alcalde Pedro Calero. El número 14, al inicio de la Corredera Capuchinos junto a la plaza del Sol –fue el que apareció el verano pasado y al que corresponde la fotografía que ilustra este artículo-; 15 en la Corredera de Capuchinos a la altura de las esquinas de las calles Pablillos y San Lázaro; es también bastante largo; el 16 comunica la calle San Lázaro con la calle Nueva; y el último en la Rona Mestanza, en la confluencia con la calle del Pino, lugar en donde estuvo el antiguo matadero.
        Los que yo conozco  están muy bien construidos a base de muros y cubiertas de ladrillo, ya que el suelo de Andújar es arcilloso, con cubierta de arco de medio punto o rebajado, muy similar a los sótanos de las casas antiguas que quedan en nuestra ciudad.
         Esta es la realidad de los subterráneos que sirvieron de refugios en la Guerra Civil. Sería importante saber como se encuentran; ver su estado, hacerlos visitables y ponerlos en valor alguno de ellos, como se ha hecho en Arjonilla o en Jaén con el de la plaza de Santiago. En Andújar esto se podría hacer con el del Ayuntamiento y el del hospital viejo por ser muy viables y con más pretensiones el de las plazas Vieja-Castillo y el de las calles Ollerías-Dr Montoro.